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普洱茶為云南地理標(biāo)志產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特征具有特殊性。GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》于2008年12月1日實(shí)施，它對(duì)普洱茶產(chǎn)品的生產(chǎn)、監(jiān)督檢測(cè)進(jìn)一步作出了規(guī)范。最早的普洱茶產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)DB/T103-2003《普洱茶》出臺(tái)于2003年。隨后幾年，由于普洱茶在國內(nèi)、國際市場(chǎng)持續(xù)升溫，普洱茶產(chǎn)區(qū)迅速擴(kuò)大，該地方標(biāo)準(zhǔn)已不適應(yīng)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。因此，2006年對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，修訂后的普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)DB 53/103-2006《普洱茶》代替原標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，還配套制定出臺(tái)了DB 53/T171-2006 《普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件》、DB53/T172-2006《普洱茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、 DB53/T173-2006《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》3個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)。 GB/T22111-2008是在2006年出臺(tái)的4個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上修改后，按地理標(biāo)志產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的要求制定的。

主要指標(biāo)分析

普洱茶為地理標(biāo)志產(chǎn)品，所以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定只有在地理標(biāo)志范圍內(nèi)，原料為云南大葉種曬青茶、采用特定的加工工藝制成的、具有普洱茶品質(zhì)特征的茶葉產(chǎn)品才能稱為普洱茶。

從產(chǎn)品種類上說，普洱茶分為普洱茶（熟茶）、普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（生茶）緊壓茶。普洱茶類型中外形是散茶的均是普洱茶（熟茶），根據(jù)用不同級(jí)別的鮮葉加工成不同級(jí)別的曬青茶原料，再經(jīng)過后發(fā)酵等加工工藝而制成了共11個(gè)等級(jí)的產(chǎn)品。

普洱茶產(chǎn)品形成過程中，后發(fā)酵是一關(guān)鍵環(huán)節(jié)。后發(fā)酵包括快速后發(fā)酵和緩慢后發(fā)酵兩種狀況?？焖俸蟀l(fā)酵是云南大葉種曬青散茶在普洱茶產(chǎn)地特有的環(huán)境條件下，通過人工控制溫濕度，促進(jìn)微生物、濕熱作用、氧化及酶促反應(yīng)等綜合作用，使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，在較短時(shí)間內(nèi)形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有品質(zhì)特征的過程；緩慢后發(fā)酵是普洱茶（生茶）在一定溫濕度的環(huán)境條件下，經(jīng)過微生物、濕熱作用、酶促反應(yīng)及氧化等綜合作用自然緩慢發(fā)酵，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。

標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)普洱茶（生茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶的理化指標(biāo)的規(guī)定是不同的，如茶多酚一項(xiàng)，普洱茶（生茶）緊壓茶要求≥28.0％，而普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶則≤15.0％。水浸出物一項(xiàng)普洱茶（生茶）緊壓茶要求≥35.0％，而普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶則要求≥28.0％。

由此可知，普洱茶（生茶）與普洱茶（熟茶）由于加工工藝的差異，內(nèi)在理化成分已發(fā)生很大的變化，特別是從（生茶）到（熟茶），茶葉中茶多酚含量已大大減少，標(biāo)準(zhǔn)要求也是不同的。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)曬青茶（原料茶）及普洱茶（熟茶）、普洱茶（熟茶、生茶）緊壓茶的安全性指標(biāo)作了統(tǒng)一規(guī)定。有對(duì)重金屬鉛、元素稀土指標(biāo)的限量；有對(duì)農(nóng)殘：氯菊酯、聯(lián)苯菊酯、樂果、敵敵畏、六六六等13項(xiàng)指標(biāo)的限量；有對(duì)微生物大腸菌群指標(biāo)的限量，而且對(duì)致病菌要求不得檢出；其他安全性指標(biāo)按國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

此外，普洱茶（生茶）與普洱茶（熟茶）在生產(chǎn)加工過程中，由于各自的加工工藝不同，使得產(chǎn)品的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)等方面存在著差異。因此，在對(duì)流通領(lǐng)域的普洱茶（生茶）產(chǎn)品（特別是已存放多年）的質(zhì)量判定時(shí)，按標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)普洱茶（生茶）所規(guī)定的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)作為依據(jù)是不適合的。這也對(duì)普洱茶（生茶）產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作提出了更高的要求。

名稱標(biāo)注有待規(guī)范

現(xiàn)在我們看到的普洱茶產(chǎn)品名目繁多，如茶馬古道七子餅茶、印象云南七子餅茶、女兒紅磚茶、金色大道沱茶等，不下上百種。面對(duì)這么多名稱的普洱茶，人們困惑了，什么樣的茶才叫普洱茶？

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只有以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉才能稱之為普洱茶。

所以，筆者認(rèn)為，普洱茶是一種食品，不是藏品，普洱茶產(chǎn)品的名稱標(biāo)注要規(guī)范。在《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國家標(biāo)準(zhǔn)中，把普洱茶分為普洱茶（熟茶）、普洱茶（生茶）兩大類型；在普洱茶（熟茶）這一類型中，按外形區(qū)分有普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（熟茶）緊壓茶兩種；另一類型只有普洱茶（生茶）緊壓茶一種。因此，在洱茶產(chǎn)品包裝上應(yīng)醍目地標(biāo)注：普洱茶（散茶）、普洱茶（熟茶）七子餅茶、普洱茶（生茶）沱茶等這樣的名稱。至于其他的一些稱謂只能作為包裝上對(duì)產(chǎn)品特色、文化內(nèi)函等的一種介紹。

普洱茶（熟茶）是曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的，茶葉中的茶多酚等成分在高溫高濕的環(huán)境中，進(jìn)行了緩慢、復(fù)雜的變化，形成了普洱茶獨(dú)特的色、香、味，達(dá)到外形色澤褐紅或帶灰白、湯色紅濃、陳香獨(dú)特、滋味醇和、爽滑的品質(zhì)要求，具有越來越陳香的品質(zhì)特點(diǎn)。在后發(fā)酵過程中，茶鮮葉中的許多成分被氧化、分解。因此，其中茶多酚、茶氨酸以及維生素等已被認(rèn)定的茶葉中的主要功效成分的含量很低，但普洱茶的降血脂、降膽固醇、抑制動(dòng)脈硬化、減肥健美的功效卻已得到權(quán)威部門和專家的認(rèn)同。這是普洱茶的精華所在，也是普洱茶的靈魂，現(xiàn)在我們要加強(qiáng)對(duì)普洱茶功效的研究，但也不能忘了對(duì)普洱茶傳統(tǒng)加工工藝的開發(fā)。對(duì)形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)特征的傳統(tǒng)加工工藝，我們可以進(jìn)行改進(jìn)，但它本質(zhì)的、獨(dú)特的部分是不應(yīng)該改變的。（轉(zhuǎn)載自“一道茶網(wǎng)”  作者：國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 楊士新）